Notables investigadores han enmarcado la historia de la alimentación humana en tres instantes cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de África, cuando algunos pre- homínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne animal a su dieta vegetariana. Esta moda alimentaria conllevó cambios radicales en la evolución humana, ya que la mejora en la calidad nutricional de la ingesta permitió disminuir el tamaño del aparato digestivo a favor de un aumento del tamaño del cerebro.
El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Eurasia hace unos cientos de miles de años. Con la aplicación de esta tecnología comenzó la esterilización empírica de algunos alimentos, pero también el nacimiento de algo trascendental en la alimentación, la tecnología culinaria, ya que, si bien es importante comer, también lo es el sabor y el olor de aquello que degustamos.
El último es muy reciente: hace tan sólo 12.000 años el hombre, aparentemente en distintas localizaciones geográficas del planeta, comenzó a cultivar plantas y a criar animales en cautiverio, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería. Lo que hoy comemos tiene su origen en esta revolución neolítica.
La historia de la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que nos enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están produciendo en nuestra alimentación son, así, una consecuencia de la aceleración de la historia y de la globalización del mercado alimentario.
En los países desarrollados, la gente nunca ha tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad pero, aun así, los productos estandarizados y baratos, la comida rápida, tiene cada vez más aceptación y, con ella, va ganando terreno en nuestras sociedades la desestructuración de hábitos alimentarios que, al menos en la cuenca mediterránea, han pervivido durante miles de años. Y, con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, su distribución y su comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.
Extracto de La Enciclopedia Gourmet.
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