Nuevos alimentos, nuevas texturas

Las texturas se están convirtiendo en protagonistas de los nuevos alimentos. Salsas, patés, cremas, margarinas, productos untables, potitos infantiles… Todo un universo de emulsiones que traen nuevas formas de comer. Su capacidad de generar nuevos productos ha abierto un sinfín de posibilidades y, además, cuenta con un potencial enorme a la hora de intervenir en los procesos para la generación de ingredientes funcionales.

Así se refería al papel protagonista de las texturas en los nuevos alimentos el artículo Las emulsiones revolucionan el mercado de las texturas, publicado recientemente por AINIA, Centro Tecnológico, en el que se destacaba que, entre las tendencias más significativas en cuanto al consumo de alimentos, se impone el hedonismo. Este concepto hoy en día está íntimamente vinculado al placer, pero el consumidor hedónico hoy día también demanda un producto saludable.

Según AINIA, se podría afirmar, sin temor a equivocación, que hedonismo y salud cada día van a ir más juntos; los productos alimenticios deben ser una experiencia agradable para los sentidos. Como consecuencia, para conquistar el mercado, los nuevos lanzamientos de alimentos saludables deberán poner especial atención en el sabor y la textura.

Texturas adaptadas a la tercera edad

La franja que comprende a las personas mayores de 65 años es más amplia que nunca y se prevé que continúe creciendo debido al aumento de la esperanza de vida. Entre las características propias de las personas mayores está la disminución progresiva del funcionamiento del aparato digestivo, además de problemas en la masticación, la deglución, el tránsito, etc. A esto hay que añadir unos requerimientos nutricionales característicos, como proteínas, calcio, vitaminas, hidratación, menores necesidades energéticas, etc.

La industria alimentaria que desea atender las demandas de este nicho de población está orientando sus innovaciones en producto a desarrollar alimentos basados en texturas diferentes, que incluyen, por ejemplo, el desarrollo de geles y los líquidos espesados. Así, los hidrocoloides alimentarios son útiles a la hora de retener agua dentro del alimento, siendo capaces, algunos de ellos, de ligar el agua en forma de gel y conferir a los líquidos una textura espesante. Este tipo de ingrediente es empleado en el desarrollo de purés y cremas especialmente orientados a este grupo poblacional a los que se les añaden sabores más adaptados a sus gustos.

En este sentido, el proyecto GoldenFood está orientado estimular la innovación a través de la investigación y el desarrollo de nuevos productos alimentarios (ingredientes y alimentos) adaptados a la tercera y cuarta edad. Con ello se pretende aportar beneficios significativos para la salud y la alimentación de las personas mayores. El proyecto, en el que participa AINIA junto con un gran consorcio de empresas y entidades de investigación, está apoyado por el CDTI a través del Programa FEDER INNTERCONECTA.

Texturas para alimentos infantiles

Si el componente hedónico de los alimentos es imprescindible a todas las edades, aún lo es más en relación a los alimentos infantiles. Bien es cierto que la toma de decisiones es tarea de los padres y en ella tiene gran peso el aporte nutricional de los alimentos para el desarrollo saludable de los niños. Sin embargo, serán la textura y el sabor los que determinen si el pequeño aceptará consumirlo. Hay que tener en cuenta que la textura ideal depende de la etapa de desarrollo en la que se encuentre el niño y que afecta a la preferencia de unas texturas sobre otras. Los bebés y los niños más pequeños tienden a rechazar las texturas que les resultan difíciles de manipular en la boca y su evolución irá desde las texturas líquidas a aquellas más fibrosas y consistentes.

Las nuevas tendencias en el desarrollo de alimentos adaptados a los niños llevan aparejadas aditivos o ingredientes con mayor valor funcional, la primacía de ingredientes más naturales, el paulatino abandono de los conservantes artificiales o la disminución de los niveles de sal, azúcar y grasas de los alimentos infantiles sin que ello afecte a las texturas y sabores preferidos por los más pequeños.

Texturas con alto componente hedónico

La conquista del consumidor hedonista pasa por el desarrollo de alimentos que provoquen en boca una experiencia, cuanto menos, original o insólita. Enfocándose más a la satisfacción de un deseo de placer que de las necesidades nutricionales. Este concepto ha sido bien entendido por la innovación gastronómica de los grandes chefs, lo que se ha venido a llamar gastronomía molecular.

La industria alimentaria se enfoca en la búsqueda de opciones tecnológicas para la mejora de texturas que posibiliten el disfrute los productos alimenticios. Para ello es imprescindible el conocimiento profundo de las propiedades físico-químicas y los mecanismos subyacentes dentro de los diversos ingredientes, así como los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, para después proceder al desarrollar matrices alimentarias adaptadas (reducción de las cantidades de sal, azúcar y / o grasa) procurando mantener o mejorar el sabor y las texturas de los mismos.

A este respecto, las expectativas de textura que el consumidor tiene de cada alimento son distintas. Así, por ejemplo, lo que esperamos de la textura de un snack es muy diferente a la textura de una crema o de un plato preparado tradicional. De cómo respondamos a esta percepción subjetiva del consumidor dependerá en gran medida el éxito de un producto. Los análisis sensoriales toman un papel de enorme importancia en el desarrollo de aquellas texturas que vayan a tener una mejor aceptación para el público al que van dirigidas, así como para decidir hasta qué punto estas texturas pueden desviarse de estas expectativas para llegar a sorprender.

NutriRay3D, contar calorías de la comida con tecnología láser

Un grupo de investigadores de la Universidad de Washington ha desarrollado un dispositivo denominado NutriRay3D que se conecta al teléfono móvil y se asocia a una app para poder contar calorías de la comida y obtener su información nutricional utilizando tecnología láser.

Durante los últimos años han aparecido algunas aplicaciones que tienen como cometido proporcionar una estimación sobre las calorías que tiene un plato de comida, pero no llegan a ser tan fiables como se espera. Hoy conocemos el desarrollo de un dispositivo denominado NutriRay3D desarrollado por investigadores de la Universidad de Washington que utiliza la tecnología láser para contar las calorías de la comida y ofrecer información del contenido nutricional. Este dispositivo está asociado a una app instalada en el teléfono móvil y muestra con precisión la cantidad de calorías que tiene la comida sin importar la cantidad de ingredientes que contenga.

Sus creadores explican que se trata de un pequeño módulo que se conecta al Smartphone y realiza un escaneo con láser mediante la proyección de una cuadrícula de puntos de luz individuales o mapeo láser para garantizar que se pueden escanear los diferentes ingredientes del plato y asignar un tamaño y forma de los alimentos que ofrezcan una lectura precisa de las calorías.

El sistema puede identificar muchos alimentos básicos, pero en el caso de que no pueda identificar un ingrediente, se puede introducir su nombre utilizando el micrófono del teléfono, de este modo la aplicación, sabiendo de qué tipo de ingrediente se trata y la cantidad que contiene el plato gracias al escaneo, consulta una base de datos con más de 9.000 alimentos para calcular su contenido calórico y el aporte nutricional. También existe la opción de introducir el nombre de los ingredientes de forma manual, esta opción es ideal para quienes están preparando una receta y se podría decir que mucho más precisa.

La tecnología fue desarrollada inicialmente para ayudar a los investigadores del cáncer en su estudio entre la relación de la ingesta de alimentos y la enfermedad, sustituyendo a los procedimientos anteriores en los que los pacientes debían aportar la información mediante cuestionarios detallados. Dado que se demostró que las personas en general no son lo suficientemente explicitas, olvidando ingredientes o simplemente mintiendo sobre lo que consumían, se optó por el desarrollo de este dispositivo.

Tendencias de alimentación para 2016

La comida saludable y la sostenibilidad destacan entre las tendencias previstas para el 2016 por la SFA (Specialty Food Association).

La industria de los alimentos gourmet, que tiene un valor de 109.000 millones de dólares, se impulsa principalmente por la innovación y la producción a pequeña escala. En Estados Unidos, el 50% de los consumidores consume alimentos gourmet, porcentaje que se espera que aumente en 2016.

Según el director de contenidos de la SFA, los consumidores tienden a consumir alimentos y bebidas más simples, sostenibles y locales, y buscan aquellos productos y tiendas que hacen la vida más fácil. Pero, aunque que quieran que su comida sea más simple, no quieren que sea aburrida, por lo que sigue habiendo espacio para nuevos sabores.

Entre las principales predicciones se encuentra:

• Verduras. Aumenta su consumo y se introducen en infusiones, yogures y helados. Destacan sobre todo las algas.
• Flores. Los sabores florales tendrán una mayor importancia en el chocolate, el queso, los bocadillos, el agua carbonatada y una amplia variedad de tés.
• Residuos alimentarios. Los minoristas de alimentos, los establecimientos HORECA y los fabricantes de alimentos buscan soluciones más creativas para combatir el desperdicio de alimentos.
• Productos locales. Aumenta el consumo de productos locales como la carne y el marisco.
• Snacks. Los snacks comienzan a considerarse como opciones saludables con las que empezar las comidas.
• Grasa. Los productos ricos en grasa vuelven a la dieta de los estadounidenses. Entre ellos destaca la mantequilla y la carne roja.
• Cocina hispana. Los restaurantes de gama alta introducen en sus menús platos típicos de la cocina latinoamericana.

¿Te anotas en estas tendencias?

Food Trucks: una tendencia para los jóvenes de hoy

     La vida de hoy en día es cada vez más rápida; las personas van de aquí para allá a toda prisa para evitar perder el tiempo. Esto pasa especialmente en los jóvenes, quienes estudian, trabajan o incluso hacen ambas actividades y las comparten centre su circulo social.

     Es por ello que la tendencia de los Food Trucks ha calado de forma perfecta en nuestra época. La propuesta está basada en camionetas ubicadas en las principales capitales del mundo que ofrecen servicios culinarios al público.

   Pero la comida no es lo único brindado, pues viene acompañada por decoraciones bastante artísticas de los carros, presentaciones gourmet de los platillos, precios accesibles, además de un servicio veloz y personalizado.

     Los alimentos que podemos encontrar en estas camionetas van desde shawarmas, arepas, pizzas, jugos, sándwiches, helados, ponquecitos hasta ceviches. Eso sí, todo servido de forma muy elegante y refinada.

     Los Food Trucks son visitados en su mayoría por aquellas personas que no comen con regularidad en sus casas y que llevan una vida bastante agitada. Sin embargo, este nuevo planteamiento no beneficia únicamente a los comensales, debido a que es la opción ideal para aquellos emprendedores que cuentan con un presupuesto bajo para iniciar su negocio y no pueden costear los gastos de alquiler de un establecimiento.

   Actualmente, ya cuentan con estas camionetas lugares como Nueva York,  Miami, España, Argentina, México, Londres y París. Pero no sería extraño que la tendencia se comenzara a esparcir por el resto del mundo debido a su gran aceptación y utilidad.

Moderna navidad

     Sabemos que la navidad es sinónimo de tradición pero también implica renovar el hogar para recibir el año a lo grande. Es por esto que te invitamos a salir del convencionalismo y ocupar tendencias con un giro diferente que convertirán tu casa en un hermoso lugar para recibir invitados.

     En el 2014 priman los adornos orgánicos, como madera y fibras naturales. Este estilo inspirado en Asia implica decorar con flores tanto el árbol como toda la casa. Los colores predominantes son el azul claro, verde menta, así como el albaricoque, el lila y el juego del blanco, el marrón oscuro y el negro para enfatizar la decoración.

     Otra propuesta, muy moderna, es la tendencia minimalista que no solo se verá impecable sino que, además, contribuye al cuidado de nuestros bolsillos. Con esta corriente en definitiva menos es más. Los diseños geométricos son los que se llevan todo el protagonismo, al igual que los patrones con relieves, los círculos, puntos y mosaicos. En este caso la combinación entre el blanco y el rojo es perfecta y mezclarla con adornos de metal, acero, y vidrio es lo ideal.

    Los materiales naturales y reciclados en tus adornos son esenciales si buscas seguir la tendencia de ecología navideña. Incluye chispas de color y tonos bronce, cromo y cobre para aportar luminosidad junto con un toque de brillo navideño.

     Además, recuerda que lo primero que ven tus invitados al llegar es la puerta. Por ello no olvides agregar un detalle llamativo en ella que vaya bien con tu decoración. Otro dato importante es no dejar ninguna habitación libre de navidad. Llena de la magia de esta época cada uno de los cuartos.

    Ahora que ya sabes qué debes incluir en tu hogar, reúne a tus familiares, coloquen sus gaitas preferidas y comiencen a iluminar el espacio con hermosos adornos.